Aromastoffe: Mehr als reine Geschmackssache

Jedes Lebensmittel zeichnet sich durch ein eigenes Aroma aus. Obwohl es die jeweiligen chemischen Verbindungen sind, die den spezifischen Geruch oder Geschmack der Nahrungsmittel ausmachen, will kaum jemand "Chemie in seinem Essen" haben. "Aber Chemie ist nicht das Gegenteil von natürlich – ohne Chemie gäbe es kein Leben", betont Veronika Somoza. So sind auch Aromastoffe nicht grundsätzlich negativ zu sehen: "Ausschlaggebend ist die jeweilige Struktur und Wirkung des Stoffs: Ähnlich wie Lebensmittel können auch Aromastoffe nicht pauschalisierend als 'gesund oder ungesund' bewertet werden", so die Leiterin des neuen Christian Doppler Labors, die dieses Wissen den KonsumentInnen näherbringen möchte.

Chili-Diät

"Ich lasse mich vor allem vom Geschmack leiten: was gut schmeckt, esse oder trinke ich auch gern", erzählt die Vorständin des Instituts für Ernährungsphysiologie und Physiologische Chemie. Deshalb ist die Forschung im Rahmen des Christian Doppler Labors für sie so interessant: Hier dreht sich alles um die Bioaktivität von Aromastoffen. Genauer gesagt: Somoza und ihr Team untersuchen, ob Aromastoffe – über ihre Geschmacks- und Geruchsaktivität hinaus – "bioaktiv", sprich gesundheitsfördernd sind. "Dabei geht es uns aktuell vor allem um die sättigende Wirkung von Aromastoffen", so die Wissenschafterin.

	Aromastoffe können mehr: Capsaicin im Chili hilft z.B. beim Abnehmen. (Foto: M. Großmann/pixelio.de)

Die rote Chilischote enthält zum Beispiel den Stoff Capsaicin, der nachweislich sättigend wirkt. "In einer japanischen Studie haben ProbandInnen ihre Lebensmittel – wie Pizza und Käsebrot – mit Chilipulver versehen, woraufhin sich nach einer gewissen Zeit die Energieaufnahme des Körpers verringert hat", erzählt Somoza. Chili hilft folglich beim Abnehmen.

Sattmachende Aromen

Um die Sättigungswirkung von Aromastoffen zu erforschen, will das Team rund um Somoza sogenannte "Zellkulturscreenings" durchführen, um die Genregulation und die Signaltransduktion – also zelluläre Mechanismen, die von bestimmten Aromastoffen ausgehen – zu untersuchen. "Sobald wir diese Mechanismen identifiziert haben, führen wir eine humane Interventionsstudie durch, die nachweisen soll, ob die Stoffe sättigend wirken oder nicht", erläutert Somoza die geplante Vorgehensweise. Einige potenzielle Aromastoffe hat sie bereits im Auge. "Welche Kandidaten das genau sind, darf ich aber leider noch nicht sagen", schmunzelt die Forscherin.

Anwendungsorientiert

Im Christian Doppler Labor hat Somoza das ideale Förderinstrument für ihre – zum Teil sehr angewandte – Forschung gefunden. Denn das Forschungsprogramm zielt auf anwendungsorientierte Grundlagenforschung und fördert die Zusammenarbeit zwischen Universitäten und Unternehmen. "Ich war sofort begeistert von dem Programm – auch weil es aus der internationalen Perspektive nichts Vergleichbares gibt", freut sich Somoza, die bis 2009 in den USA – und vorher in Deutschland – geforscht und gelehrt hat. Das Christian Doppler Labor ist auf fünf bis maximal sieben Jahre angelegt und ermöglicht somit eine längerfristige Forschung.

Zwischen Universität und Industrie

Seit dem Jahr 2000 gibt es an österreichischen Universitäten Christian Doppler Laboratorien – benannt nach dem österreichischen Physiker und Mathematiker Christian Andreas Doppler – als technisch-wissenschaftliche Forschungsinstitute. Die Industriepartner – an jedem Labor ist die Beteiligung von mindestens einer Firma erforderlich – tragen die eine Hälfte und die öffentlichen Förderer der Christian Doppler Gesellschaft – wie das Bundesministerium für Wissenschaft und Forschung – die andere Hälfte der Kosten. Die Universität, bzw. das Institut stellt die nötige Infrastruktur zur Verfügung. Um ein Christian Doppler Labor zu erhalten, müssen die interessierten WissenschafterInnen einen Projektantrag stellen, der vom wissenschaftlichen Beirat der Christian Doppler Gesellschaft sowie von internationalen GutachterInnen geprüft wird. (ps)

Univ.-Prof. Mag. Dr. Veronika Somoza ist Vorständin des Instituts für Ernährungsphysiologie und Physiologische Chemie. Seit 1. September 2011 leitet sie das neue Christian Doppler Labor an der Fakultät für Chemie, das am 9. März 2012 offiziell eröffnet wird.

Eröffnung Christian Doppler Labor für Bioaktive Aromastoffe
Freitag, 9. März 2012, 10.30 Uhr
Althanstraße 14 (UZA II) und Boltzmangasse 1
1090 Wien
Einladung (PDF)